Ozono en lácteos
EL OZONO EN LOS QUESOS
En la elaboración de quesos por lo general se requiere de alto nivel de humedad relativa en el proceso y en el ambiente, lo cual tiende a generar moho en las piezas, mismo que se tiene que eliminar posteriormente mediante lavado y raspado. Este proceso implica merma en el producto y perdida de tiempo en el manejo.
El ozono impide la aparición del moho, lo que permite trabajar con humedad relativa alta, por lo que existe una reducción en la merma y en el trabajo de raspado. Debido a esto, también se prolonga el tiempo de almacenaje del queso sin afectar el producto ya que no se le administra ningún agente sintético para su conservación. De igual forma, se puede apreciar la eliminación de olores evitando molestias al personal.
VENTAJAS DEL OZONO
El uso del ozono en el ambiente de la cámara de maduración de quesos puede ser usado a 1 ppm con una temperatura de 16°C y una humedad relativa del 80% al 85%. Se ha reportado que el tiempo de almacenaje ha sido de más de 11 semanas sin manifestaciones visibles de moho.
El ozono también es usado en el agua de salmuera para evitar su contaminación y prolongar su duración, pero lo importante es que sustituye el uso de desinfectantes químicos que pueden ser absorbidos por el queso.
El Ozono en la industria lechera ha sido utilizado en la desinfección de las líneas de ordeña de vacas, en las líneas de producción y hasta en el empaque con grandes ventajas tales como:
- no dejar residuos químicos nocivos,
- ser un germicida rápido y eficiente,
- muy económico
- sin necesidad de almacenarlo a diferencia de los productos químicos,
- no requiere supervisión cuidadosa en su uso.
En un estudio publicado en 1914 por G.C. Carnahan y O.A. Decelle del Armour Institute of Technology, demostraron con OZONO que se puede conseguir la pasteurización de la leche sin cambios en las propiedades físicas o químicas de la misma.
Otros estudios han demostrado la inactivación en la leche de Listeria Monocitogéniva y del StaphylococcosAureus. (Scheelamary y Muthukumar, 2011; y Emanuel Pereira Coute y colaboradores).
Adicionalmente el ozono es
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Aprobado por la FDA como agente antimicrobiano para alimentos, desinfectante de contacto para alimentos y, reconocido como Proceso de Buena Manufactura para sanitización de agua embotellada. |
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Aprobado por la USDA en la agricultura como agente antimicrobiano para alimentos y desinfectante de contacto en superficies para alimentos. |
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Aprobado por el Programa Nacional Orgánico de la USDA como agente antimicrobiano y desinfectante para alimentos. |
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Aprobado por la EPA como un antimicrobiano, desinfectante y sanitizante de alta efectividad. |
El Ozono, por su capacidad super desinfectante, oxigenante y desodorizante es que puede combatir todo tipo de organismos patógenos sin dejar residuos químicos, ya que se transforma en oxígeno puro al cabo de unos minutos. Este gas es ampliamente utilizado en todo el mundo como una tecnología que economiza procesos, garantiza la desinfección, es seguro y es aprobado por las instituciones sanitarias como FDA, USDA y EPA entre otras.
El permanente desarrollo de pruebas y los adelantos tecnológicos han permitido ir encontrando cada vez más beneficios en el uso del ozono, lo que lo convierte sin duda en una de las bioaplicaciones más importantes de los tiempos modernos.