METODOLOGÍAS PARA VERIFICAR LA CALIDAD DE LIMPIEZA Y SANITIZADO

METODOLOGÍAS PARA VERIFICAR LA CALIDAD DE LIMPIEZA Y SANITIZADO

En la producción de alimentos es de suma importancia conocer el nivel de higiene de las áreas de producción después de haber realizado el sanitizado y lavado y antes de empezar la fabricación.
Se debe tener la certeza de que la sanitización y el lavado haya sido el apropiado para no contaminar el producto ya que representa un riesgo real para la salud humana, se reduce considerablemente su vida de anaquel, genera pérdidas económicas y puede dañar el prestigio y la imagen del fabricante.
Existen diferentes metodologías para monitorear el nivel de higiene de las líneas de producción:

  • El análisis organoléptico
  • El sembrado en placa
  • Los luminómetros o equipos de bioluminscencia

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Este método se basa en la observación del personal para saber si las líneas de producción "se ven limpias"; es muy poco confiable ya que ni las bacterias ni el material orgánico se pueden ver a simple vista.

 

SEMBRADO EN PLACA

Este procedimiento nos da una idea de la concentración de bacterias que
quedan después de la sanitización y el lavado; pero este método además de
ser lento, toma por lo menos 24 hs. para saber los resultados y solamente
mide la concentración de bacterias y no la cantidad de material orgánico que
sirve de alimento para los microorganismos, promoviendo con esto el
crecimiento exponencial de la población bacteriológica y poniendo con esto
en grave riesgo la calidad de los productos que se producen.

 

LUMINÓMETRO (O EQUIPO DE BIOLUMINISCENCIA)

El luminómetro tiene muchas ventajas. Ofrece resultados entre un rango de
10 a 15 seg. dependiendo delequipo, y esto permite decidir casi inmediatamente si se deberá limpiar y sanitizar de nuevo la línea antes de
empezar la producción de alimentos. Además el luminómetro permite
almacenar en la memoria del equipo los resultados obtenidos para
posteriormente analizarlos en una computadora mediante un programa de
gestión de información.

PRINCIPIO EN QUE SE BASAN LOS LUMINÓMETROS QUE UTILIZAN LA TB (TECNOLOGÍA DE BIOLUMINISCENCIA)

La tecnología de bioluminiscencia está basada en una reacción química donde es necesaria la proteína "luciferina" en presencia de la enzima catalizadora "luciferasa", donde junto con la molécula energética trifosfato de adenosina
(ATP), que es la molécula que se encuentra en todo compuesto orgánico, incluidos los alimentos, se crea la reacción de luz.


BACTERIAS Y RESIDUOS CONTIENEN ATP

Cuando se lleva a cabo el procedimiento de sanitización y lavado en las líneas de producción de las plantas de alimentos el objetivo primordial es eliminar todas las bacterias y/o residuos de alimentos para con esto asegurar que
los alimentos a producir no serán contaminados. La mayor parte de estas bacterias, vivas y muertas, así como todo material orgánico, como los residuos de alimentos, contienen una determinada cantidad de ATP (Adenosina
Trifosfato).

              EXTRACCIÓN DE ATP

El principio en el que se basa el Luminómetro es que mediante un hisopo
se muestrea una área de 10x10 cm² con el fin de extraerle el ATP tanto a
las bacterias como a los residuos de alimentos que hayan quedado
después de la limpieza. Una vez que el ATP extraído se encuentra en la
punta del hisopo, éste se activa y se libera una solucion-buffer que se
encuentra en el bulbo superior y que arrastrará el ATP extraído quedando
al final la mezcla (ATP-Solución) depositada en la parte inferior del
hisopo. La solución-buffer contiene luciferina-luciferasa la cual al estar
en contacto con el ATP produce una reacción luminosa de
bioluminiscencia.

Una vez creada la mezcla en el hisopo, éste se inserta en el luminómetro y se lleva a cabo la lectura que medirá el nivel de luz emitido por la reacción. El equipo realiza una serie de cálculos logarítmicos internos y presenta los resultados.
En tanto mayor ATP este presente en la muestra mayor será la luz emitida y por ende mayor será la concentración de bacterias y/o residuos orgánicos en el área muestreada. Igualmente a menor emisión de luz detectada por el
luminómetro menor será la concentración de bacterias y/o residuos presentes en el área muestreada. Esto indicará el nivel de limpieza en el que se encuentra la línea de producción.

VENTAJAS DE UTILIZAR LA TECNOLOGÍA DE BIOLUMINISCENCIA

  • Rapidez en obtener resultados de limpieza (menos de un minuto)
  • Precisión y confiabilidad en los resultados
  • Permite evaluar el plan de limpieza
  • Coadyuva con el Programa HACCP para el aseguramiento de la limpieza
  • Manejo sencillo
  • Ahorro en consumo de sanitizantes
  • Ahorro de materiales y reactivos
  • Practicidad para evaluar las áreas
  • Los datos pueden ser graficado

¿POR QUÉ EL MÉTODO TRADICIONAL NO SE CORRELACIONA CON EL MÉTODO DE BIOLUMINISCENCIA?

El método tradicional (MT) requiere de diferente instrumental, así como reactivos para poder llevar acabo el procedimiento, éste método requiere de mayor tiempo para poder obtener los resultados. Además el MT contabiliza los microrganismos viables (MV) y no toma en cuenta los residuos orgánicos (RO). Los equipos de Bioluminiscencia contabilizan el ATP que se encuentra presente en los MV y en los RO.
El método de bioluminiscencia no requiere de mucho instrumental ni de tantos reactivos, solamente se requiere un luminómetro e hisópos de muestreo, los hisópos ya contienen la solución amortiguadora correspondiente que extrae el ATP y el equipo puede cuantificar la cantidad de ATP como una medida directa de la cantidad de MV y los RO.

IMPORTANCIA DE LA UTILIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE
BIOLUMINISCENCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La tecnología de bioluminiscencia se utiliza como herramienta para facilitar a los gestores de calidad el análisis de limpieza y el programa de saneamiento de las líneas de producción y equipos en contacto con la materia prima y producto
terminado, incorporándose en el programa de monitoreo de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP).

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE BIOLUMINISCENCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La tecnología de bioluminiscencia se aplica mediante la toma de muestras para analizar superficies o sistemas CIP con hisópos, los cuales, al momento de hacer un hisopado, frotando el hisopo sobre una superficie, recoge tanto trazas (o residuos) de alimentos como de microorganismos viables, luego del muestreo, el hisopo utilizado se ingresa en el luminómetro y se procede para que el equipo realice la lectura, en cuestión de segundos determinará los resultados en unidades "URL" (Unidades Relativas de Luz) o en zonas de limpieza según el grado de limpieza del área muestreada.

OTROS CAMPOS DE APLICACIÓN

La tecnología de bioluminiscencia puede ser aplicada de igual manera en todos aquellos espacios donde se requiera corroborar una buena limpieza, tales como:

  • Habitaciones de Hoteles y Moteles
  • Cuartos de Clínicas y Hospitales
  • Aulas de Escuelas y Universidades, etc.
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